Italiensk pizza kan være et mysterium for amatør kokken. Hemmeligheden bag en lækker hjemmelavet italiensk pizza ligger i en højhydrering i dejen. Læs videre for at lære mere om, hvordan du opnår den perfekte pizzadej. Og når du har mestret dejen, kan du finde inspiration til toppings i vores artikel “De 10 bedste toppings til italiensk pizza” her.
Dejens hydrering eller dough hydration
Vandprocenten eller dejens hydrering (dough hydration på engelsk) har en stor indvirkning på dejens konsistens og evne til at hæve.
Når du tilføjer vand til mel, begynder melet at absorbere vandet og danne gluten. Gluten er ansvarlig for dejens elasticitet og struktur. Jo mere vand der tilsættes, jo mere gluten dannes, og jo mere elastisk og tæt bliver dejen.
En høj vandprocent vil derfor resultere i en mere blød og fugtig dej, der kan være sværere at håndtere, mens en lavere vandprocent vil resultere i en mere fast dej, der kan være lettere at håndtere.
Derudover vil en højere vandprocent også øge dejens volumen og evne til at hæve, da vanddampen fra vandet omdannes til damp under bagning, hvilket skaber et løft i dejen. Men en for høj vandprocent kan også få dejen til at blive klæbrig og tæt, og kan resultere i et fladt og tæt resultat.
Det er vigtigt at finde den rette balance mellem mel og vand for at opnå den ønskede konsistens og resultat af dejen.
Bakers procentance
Baker’s procent er en metode, der anvendes til at beregne og angive ingrediensernes vægtforhold i en opskrift på bagværk. Metoden er især udbredt i professionel bageri, men også hjemmebagere kan have glæde af at bruge denne metode.
Baker’s procent er baseret på opskriftens samlede mængde mel og bruger denne som 100%. De andre ingrediensers vægt beregnes derefter som en procentdel af melmængden.
Denne metode gør det muligt at skalere op eller ned på en opskrift,
Bakers procentance eksempel
Hvis en opskrift på pizzadej indeholder 500 gram mel og 350 gram vand, så vil vandmængden i procent være 350/500 * 100 = 70%.
Hvis der skal 2 % salt i dejen, ganges 500 g med 0.02 (altså 2%), hvilket giver 10 g. 500 g * 0.02 = 10 g. På denne måde kan man udregne mængden af de forskellige ingredienser.
Samme princip kan man bruge med dejens andre ingredienser.
til ens egne behov eller præferencer. Baker’s procent kan også hjælpe med at sikre, at dejen har de rette egenskaber, såsom struktur, konsistens og smag.
Man kan skalere opskriften så man i stedet for at bruge fx 500 g mel, bruger 700 g mel. Heldigvis er det stadig den samme procent for salt. Så vil regnestykket se sådan her ud: 700 g * 0.02 = 14 g salt.
Hvilken mel er bedst til italiensk pizza?
Der er flere forskellige typer mel, der kan bruges til at lave pizzadej, men typisk vil en stærk hvedemel eller en pizzamel give det bedste resultat.
Stærk hvedemel er en type mel, der indeholder mere gluten end almindelig hvedemel. Denne type mel er velegnet til pizza, fordi gluten er med til at skabe struktur og elastitet i dejen, hvilket er vigtigt for at opnå en god pizzabund.
Pizzamel er en speciel type mel, der typisk er fremstillet af en blanding af hvedemel og durummel. Durummel er en hård hvede, der også indeholder mere gluten end almindelig hvedemel. Pizzamel er velegnet til pizza, fordi det har en højere protein- og glutenindhold, som hjælper med at skabe en god konsistens og smag i dejen.
Det er vigtigt at bemærke, at valg af mel afhænger af personlige præferencer og også kan afhænge af, hvilken type pizza du ønsker at lave. Hvis du vil lave en mere let og luftig pizzabund, kan du prøve at bruge tipo 00 mel, som er en finere og er er populær i Italien.
Pizzadej med eller uden gær
Både gær og surdej kan bruges til at lave en god pizzadej, men de giver forskellige resultater.
Gær er et hurtig hævemiddel, der giver en jævn hævning af dejen, og resulterer i en let og luftig pizzabund med en sprød skorpe.
Surdej kan give en mere kompleks smag og tekstur til pizzabunden, og jeg foretrækker surdejs-pizzaer på grund af deres unikke smag og fordi surdej kan være mere fordøjelses venligt. Dog kan det være svært at doserer surdej når man koldhæver sin pizzadej.
Hvad er den bedste bagemetode til at bage pizza?
En vigtig del af succesen bag italinesk pizza er afbagningen. Her er det altafgørende at kunne give dejen høj nok varme. For at dejen kan hæve og bunden kan blive sprød, skal bunden have meget varme.
Bageplade i ovn
Bager man sin pizza i ovnen, skal man allerhelst kunne give pizzaen 250 grader. Den skal have, alt efter bundens tykkelse, omkring 12-15 minutter. Når man bager pizzaen i sin ovn, skal man også være opmærksom på hvornår toppingen er færdig. Her kan det til tider være en fordel at for-bage bunden i 3-5 minutter, før toppingen lægges på.
Bagestål i ovn
Ved at bage ens pizza på bagestål får man både en hurtigere afbagning, men også en sprød bund, der hæver flot. Her skal ovnen også være 250 grader varm. Med bagestål vil bunden være afbagt på 10-12 minutter. Bunden og toppingen vil ofte være færdig samtidig.
Har du ikke et bagestål, eller er du nysgerrig på bageståls egenskaber, så læs mere her.
Pizzaovn
En sidste måde at bage ens pizza på er nok også den dyreste, men helt sikkert her man får det allerbedste resultat. Med en pizzaovn, kan du få en høj nok temperatur til at få bagt pizzaen godt igennem. Man kan få den helt rigtige karamelliseret overflade på sine toppings og skorpe.
Her er bagetiden også meget mindre end ved de to andre. Altså efter ovnen tager der ikke meget mere end 2-3 min at bage pizza i en pizza ovn.
Formning af pizza på den italienske metoden
Normalt vil man bruge en kagerulle til at udforme sin pizza dej. Ulempen ved kagerullen er at man presser alt luften ud af dejen, og gør bunden kompakt. I stedet kan man med fordel udforme pizzaen med hænderne.
Se denne guide for at få nogle tips til hvordan en rigtig italiener former sin pizza.
Opskrift italinsk pizzadej 70% hydrering
Giver 2 Pizza'er - 12 timer
Grej:
- Skål
- Bøtte – til hævning
- Bagestål
- Vægt
Ingredienser dej:
- 500 g tipo 00 hvedemel (+ lidt ekstra til bordet)
- 350 g lillefinger varm vand
- 20 g olivenolie
- 10 g salt
- 3 g gær
- Durum- eller majsmel til udformning
- olivenolie til at smørre hævebøtte
Ingredienser til dejen i procenter
- 500 g tipo 00 hvedemel
- 70 % lillefinger varm vand
- 4 % olivenolie
- 2 % salt
- 0.6% gær
- olivenolie til at smørre hævebøtte
Morgen/dagen før
- Bland vandet og gæren i en stor skål.
- Tilsæt melet, saltet og rør dejen sammen, indtil den er ensartet og glat. Det er meningen dejen skal være våd. Hvis den er svær at arbejde med kan du evt. lade den stå i 5 min, så burde den være nemmere at arbejde med.
- Smør din hæve bøtte med olie og flyt din dej der over
- Lad dejen hæve i 8-12 timer (gerne natten over i køleskabet – lovet skal være på klem.
På dagen:
- Tag dejen ud af køleskabet og lad den stå ved stuetemperatur i mindst en time før brug.
- Opvarm ovnen til den højeste temperatur og lad den varme op, med bagestålet i, i mindst 45 minutter.
- Del dejen i to lige store dele og form dem til kugler.
- Stræk dejen forsigtigt ud med fingrene til den ønskede størrelse og form.
- Tilføj dine ønskede toppings og bag pizzaerne i ovnen i ca. 10-12 minutter eller indtil skorpen er gyldenbrun og sprød.